Foto: Veronika Gréen
Den 19 november 2024 var det 1000 dagar sedan kriget i Ukraina bröt ut. Jag tror knappt någon av hos förstår hur lång tid det egentligen är. Den 24 februari 2022 förlorade jag ett hem och sedan dess har jag alltid försökt finna min väg tillbaka. Men när man inte kan hitta hem till fots, med tåg eller flyg – då kan man alltid ta köksvägen.
Den 19 november 2024 var även min 22-årsdag. Och man vet att man verkligen börjar bli gammal, när det enda man önskar sig är att komma hem. Så jag tog mig till den närmsta platsen jag kunde finna, Sveriges första ukrainska restaurang, som nyligen öppnat i Malmö. Hos Babusia serveras traditionell ukrainsk mat, för allmänheten att åtnjuta. Här kan man få prova på bland annat:
Varenyky – ukrainska dumplings med salt eller söt fyllning, jag är särskilt förtjust i dem med potatis eller körsbär.
Borsjtj med pampushky – ukrainsk rödbetssoppa med fluffigt vitlöksbröd.
Deruny – ukrainska rårakor.
Kyckling Kyjiv – panerad kycklingfilé fylld med dillsmör, en riktig ukrainsk klassiker!
Det ukrainska köket är kanske inte vid första anblick särskilt flashigt eller för ögat smakrikt, men om man kan hitta de djupa smakerna i det enkla, föra fram dem i ljuset där de hör hemma – då har man lyckats. Jag ska dela med mig av en enkel tvårättersmeny som du sent kommer att glömma. Den enda nackdelen är väl att du lär stå i köket ett tag, men oj vad det är värt det!
Först på tur är ett recept som verkligen får mig att känna mig hemma, ukrainska kåldolmar. Du kanske känner till de svenska, de som serveras med gräddsås och lingon, men dessa får istället stå och puttra i mustig tomatsås. Det var även kåldolmar jag avnjöt hos Babusia, dock kan det aldrig bli bättre än när ens alldeles egna babusia tillagar dem. När mormor är kvar i Ukraina, då får man ta saker i egna händer.
Kåldolmar eller som det heter på ukrainska: holubtsi
150g kokat ris
1 vitkålshuvud (ca 1300g)
500g blandfärs (går att ersätta med kokta belugalinser för vegetarianen)
1 lök
1 morot
2 lagerblad
4 hela pepparkorn
Salt efter smak
0,5 liter kokande vatten
1-2 förp krossade tomater
2 msk smetana (eller turkisk yoghurt)
Servera med:
Ris, potatis eller smetana
Gör så här:
- Koka vitkålshuvudet (hela), tills bladen har mjuknat lite (de ska fortfarande vara lite hårda). Låt svalna och avlägsna bladen från huvudet.
- Fyllning: Hacka löken och riv moroten, blanda med det kokade riset och färsen (alt. de kokta linserna). Salta efter smak.
- Fyll vitkålsbladen med fyllningen, ungefär 2-3msk för ett större blad, 1-2 msk för ett mindre blad. Gå på känsla! Jag brukar lägga fyllningen i botten av bladet, vika över den nedre delen en gång innan jag viker in kanterna. Sen är det bara att rulla och trycka till dolmen så att den håller tätt.
- Såsen kan förberedas under tiden. Koka upp de krossade tomaterna med lagerbladen, pepparkornen och smetanan. Tillsätt det kokande vattnet. Salta efter smak.
- När dolmarna är färdigrullade – sänk ner dem i såsen och låt dem sjuda under lock till kålen är mjuk och färsen är färdiglagad.
- Servera med ris eller kokt potatis, alternativt bara med smetana – och njut!
Det är givetvis ingen middag utan efterrätt! Traditionellt serveras syrnyky som efterrätt när det är soppa på menyn – ungefär som den svenska traditionen att äta pannkakor efter soppan på torsdagar. Syrnyky görs på tvorog, och jag kan verkligen inte beskriva det bättre än att det är en slags syrlig färskost. Vissa vill påstå att det är en så kallad ”aquired taste”, men för mig som växt upp med det, är det något av det godaste som finns. För några år sedan började Willys, till min stora lycka, sälja polsk tvorog. Nu behövde jag inte längre vänta på nästa resa till Ukraina, jag kunde laga syrnyky hemma i mitt eget kök – och nu kan du också det!
Syrnyky (färskostplättar)
Ingredienser:
400-500g tvorog (polska: twaróg)
1 ägg
3 msk socker (mer om man känner för det)
1 tsk vaniljsocker
En nypa salt
3 msk mjöl (+ extra för rullande)
Raps- eller solrosolja till stekning
Servera med:
Smetana (eller turkisk yoghurt) och valfri sylt
Gör så här:
- Blanda tvorog med ägg, socker, vaniljsocker, salt och mjöl till en kornig, ganska tjock ”smet”.
- Strö det extra mjölet över ett bakbord (kan behöva fyllas på om plättarna blir för klibbiga). Ta ca en msk smet och rulla till en boll. Rulla sedan denna i mjölet och platta till, så det blir en plätt.
- Stek plättarna i rikligt med olja, annars kan de fastna i pannan.
- Servera med smetana och sylt (jag tycker det blir extra gott med blåbärs- eller drottningsylt).
Panorama är en politiskt och religiöst obunden studenttidning och de eventuella åsikter som uttrycks är skribentens egna
Veronika Gréen, Skribent
